全聚德、狗不理这两个老字号算来都有150多年的历史，曾多次这两大品牌是餐饮业的标杆。然而，近年来，曾多次每天2万人点单的全聚德烤鸭却有点卖不动的趋势，还有曾被誉为“包子之王“的狗不理包子，主要的盈利毕竟速冻类产品。

价格喜、服务劣、味道逆了沦为很多消费着对他们的评价。为何一些百年餐饮老字号渐渐显露出疲态？或许从全聚德和狗不理的老年危机中我们能显现出端倪。

154岁的“鸭子”为何走不动了想多买几只烤鸭，对于全聚德来说，于是以显得更加无以。10月19日，154年老字号全聚德发布了2018年第三季度的财报。数据刚一发布，市场一声泪流满面：营收、净利润双叛，财务指标全线下降。

1.消费主力是游客，转型艰难。事实上，全聚德快速增长衰退的状态从2012年以来就仍然如此。

此前，业内人士称之为全聚德烤鸭的消费主力军来自游客，是北京旅游的标配项目，“不到长城非好汉、吃烤鸭真遗憾！”全聚德本来的定位是面向大众的正餐，但这些年来仍然是旅游人群慕名来不吃，整个2017年，全聚德招待宾客804.07万人次，算下来差不多每天2万多人到店，这让全聚德烤鸭渐渐滑向了“旅游型消费品”的定位。这些年来，为了适应环境旅游性消费品的效率性和观赏性，质量有时无法顾及，这也是很多地方名不吃的发展轨迹，食客们在味道上的体验更加很差。

2.竞争对手更加多。媒体调查找到，去年旅游旺季多家全聚德门店并不是人声鼎沸。

消费者在北京可以自由选择的烤鸭店更加多，据不几乎统计资料，除全聚德以外的烤鸭店有5000多，人们想要不吃烤鸭可以自由选择的范围很广。3.定价和身体健康消费的对立。

一方面，全聚德烤鸭的定价高端跟上消费最少200以上，另一方面，人们又指出烤鸭过分肥腻有利于身体健康，味道又大不如前。所以当零食消费实在喜，当主菜消费又玩笑，所以，这是销量下降的原因之一。

“包子王”为何沦落速冻食品根据天津狗不理集团业绩报告表明，2018财年上半年营业收入为7320.47万元，同比快速增长20.04%。营收和利润的主要来源在于速冻面食品，且80%的收益来自天津当地居民及游客消费。比起速冻面食，狗不理集团实体餐饮屡屡关店，十年间，仅有在北京地区，旗下酒店、餐馆已增加11家。如今，整个北京，狗不理包子只只剩王府井、前门两家门店。

而通过探访找到，只剩的两家门店每天也经营惨淡，平时店内上座率严重不足50%。狗不理实体店之所以导致现在的局面，有以下几大原因。1.地域差异带给口感差评。

现在很多人给狗不理的味道差评，实在不爱吃，指出跟家乡小笼包差不多。只不过一方面是地域饮食习惯的差异，另一方面也是因为人们的狗不理的期望值太高。

2.价格更加不接地气。狗不理王府井店内一捕虫包子的价格在50-100元平均，相等于一个包子6-12.5元左右。

这一价格水平完全是庆丰包子等北京同类包子的6-12倍。狗不理前门店内，一捕虫经典百年酱香包子价格为120元，相等于单只包子15元。

现在的狗不理几乎没了物美价廉的特色了。这样的包子让大家吃完之后，往往都会有“不值”甚至“随便”的感觉。3.恐慌的加盟模式。

2005年4月，天津同仁堂接掌，以1.06亿人民币投标收购狗不理，被并购后的“狗不理包子饮食(集团)公司”办理工商登记手续，月更改为“天津狗不理集团有限公司”。后来，狗不理更好的产品盈利集中于在了速冻类产品上。此外，恐慌的加盟模式也是一道硬伤。

市场上，狗不理包子加盟品牌真假掺入，北京街面上更加有不少“非官方”的狗不理门店。实体店的日子也更加不理想。如今的狗不理早已离人们心中的狗不理更加近。

老字号路在何方？这些餐饮老字号的问题，不存在很多共性，要想要更佳地在新的市场环境中矗立不推倒还有很多必须改良的地方，比如：*做到小而精产品现在的人更加侧重身体健康消费，人们执着的不仅是吃，不吃名气，而是不吃好，哪怕只不吃一点。这样更加身体健康更加精美。这也是为什么零食化消费，这些年来更加能占领市场的原因。

*多研发新产品老字号，一方面要把一类产品留存古老的风味，另一方面在保有原先特色上也必须做到创意，这样才能让消费者有更加多的自由选择，也能适应环境有所不同人群的口感差异。*价格区间冲破只不过，一但新产品激增，价格就更加非常丰富了，人们的自由选择也就多了，这样对经营更加不利。*加盟管理须要调整加盟店的管理如果不缜密，那么带给的后果，就是消费者对品质、服务的沮丧，进而对品牌的沮丧。当然，除此之外，还有很多的问题必须去解决问题。

无论未来怎样，还期望有更加多的老字号在时代的大潮中不要被水淹，需要长胜可谓地回头下去！300年、400年、500年……因为他代表的不仅是一门做生意，而是一种文化的承传！。

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